種食用油主要含中性脂肪，其次是磷脂、膽固醇和維生素a、d、e等。 脂肪由各種脂肪酸構成，如果體內缺乏，便會出現皮膚粗糙、脫屑及頭發干脆易落等現象。植物油含不飽和脂肪酸較高，棉籽油、芝麻油、花生油適中。食油是人體脂肪的主要來源，有些人以為吃油越多越好，其實這是不對的。特別是老年人更不能多吃油，因為過多的油脂是使人發胖的因素之一。
油脂過多，不僅皮下，而且心、肝、腎、腸等器官的表面也堆積大量脂肪，使人行動不便，并使各器官加速早衰和病變，特別是加速血管硬化，從而引起高血壓、冠心病等。
人們的生活環境不同，油的食用量也應有所不同。如寒冬季節，體內需要多產熱保暖，在冰天雪地里做野外工作或是在冷庫工作的人及重體力勞動者，熱量消耗多，就應多吃些油脂；油還能抑制胃酸的分泌，胃酸多的人，也可多吃些油脂類的食物；夏天由于天氣熱，食欲往往不好，加上因出汗飲水多，沖淡了胃液，消化功能降低，因此應少吃油；肝膽疾病患者，因膽汁分泌減少，脂肪不易消化，也不宜多吃油；患胃腸炎及痢疾的人，胃腸功能紊亂，也不要多吃油膩的食物，以免加重病情；血脂高及肥胖的人，不宜吃油脂高及肥胖的人，不宜吃油脂過多的食物；四十歲以上的人，若多吃油，則會造成脂肪沉積，使身體發胖。菜中的油過多，會使菜表面有一層厚油，進胃后，使消化液不能充分和菜類接觸，會影響消化吸收。多油的食物不但膩人還會影響食欲，如遇天冷受涼，還會引起消化不良和腹瀉，雖然油炸食物味道好，但其中某些營養成分易遭破壞，還是少吃為好。所以在日常生活中，不要只吃一種油，最好采用輪換吃或者搭配吃法，這樣可以減少或避免各種油中的有害物質對人體的危害。